首页 > 健康 > 正文

面包放久了,为什么会变硬?

更新日期:2019-08-14 12:59:39

你是否发现,刚出炉的面包吃起来松软可口,但是放置一段时间变冷后,就会变硬,吃起来口感粗糙。除面包外,米饭也是如此。而造成它们口感变差的原因,就是淀粉的老化。

淀粉是一种碳水化合物,它有直链淀粉和支链淀粉两种分子结构。生淀粉在水中加热?#20004;?#26463;结构全部崩溃,淀粉分?#26377;?#25104;单分子,并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至?#31181;?#29366;,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化。糊化的淀粉更容易接受淀粉酶和糖化酶的作用,生成葡萄糖容易被人体所吸收,并收转化为人体所需的热量。所以,大米先煮成米饭,小麦面粉先做成面条、面包、馒头等?#31216;罚?#20854;中所含的淀粉才能更容易被人体吸收利用。

米制?#31216;?#25110;面制?#31216;?#22312;冷却后,已经糊化的淀粉分子,互相之间会有规律地自动定向排列,从而形成一种质地坚硬的结晶。其淀粉分子排列整齐,含水量也较少,这样的状态也就是淀粉老化。

淀粉老化的过程很简单,但是其中的原理却并不简单。

在淀粉粒中,淀粉分子彼此排列得非常紧密,它们在羟基间通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒(微晶束)构造,这种状态的淀粉被称为β-淀粉(糊化淀粉)。β-淀粉(生淀粉)与酶不易发生?#20174;Γ?#20174;而难于消化。当淀粉粒与水共同加热,此时淀粉分子之间的氢键受到破坏,淀粉分子与水发生化学?#20174;Γ?#22312;温?#21364;?0至70摄氏度时变成糊状,这种状态的淀粉被称为α-淀粉。此时,α-淀粉原来所含的微胶粒结构消失,与酶容易发生作用,变得?#23376;?#28040;化。

在温度较高的状况下,α-淀粉是稳定的,但如果温度在30摄氏度以下,或接近这个温度时,淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态,淀粉分子彼此通过氢键再次相结合,分子之间?#31181;?#28176;按次序紧密排列起来。与此同时,原来所含的水?#31181;?#28176;被排挤出来而减少,α-淀粉又恢复成部分β-淀粉的状态,这就是淀粉的老化原理。

老化的淀粉?#25199;?#38477;低,使?#31216;?#30001;松软变为硬实,口感变差。而且由于淀粉的老化,它与酶的水解作用受到阻碍,从而导致它的消化率也随之降低,难以被人体吸收。

所以,?#20048;?#28096;粉老化显得很有必要。当淀粉含水量处于30%至60%,温度在2至4摄氏度的条件下时,极易发生老化。而?#20048;?#28096;粉老化最常用的方法是脱水干燥,如方便米饭、方便面条、饼干和膨化?#31216;?#31561;。除此之外,淀粉?#31216;?#20445;存最好避开0至10摄氏?#26085;?#20010;温度?#27573;В?#20919;冻?#31216;?#37319;取速?#36710;?#26041;法,解冻时最好也选择?#24444;?#35299;冻加温,使其尽快通过易致老化的温度区。

一般来说,?#31216;?#30340;加工和烹饪中?#21152;?#36991;免已糊化的淀粉发生老化,但善加利用其原理,同样可以“化腐朽为神奇”。在某些特殊情况下,如粉丝、粉皮、龙虾片等?#31216;?#30340;加工,因为这些?#31216;分?#26377;经过老化才会具有较?#24247;?#38887;性,加热后不易断碎,口感有劲,所以在制作过程中,需要老化处理。


相关:

刚到底!《送我上青云》姚晨代表女性勇敢表达自我 由姚晨监制并领衔主演,滕丛丛导演编剧,李九霄、吴玉芳、杨新鸣、梁冠华主演,袁弘特别出演的女性题材电影《送我上青云?#26041;?#26085;发布“女人刚到底”版预告,将女性内心世界的独白真情坦露,走心又不失幽默。随着..

安全第一!电影?#35835;一?#33521;雄》曝消防安全推广曲MV 首部大规模聚焦消防员的电影?#35835;一?#33521;雄》自8月1日正式上映以来,收获了无数观众的热情支持和超高评价,被誉为今夏最燃的“泪水收割机”。截止8月13日22时,累?#30772;?#25151;突破12.3亿,并在猫眼和?#20113;?#31080;两大平台?#30452;?#21462;..

失去美感?#24247;?#22763;尼真狗版《小姐与流浪汉》曝剧照 继“真狮版”《狮子王》引发热潮后,迪士尼“真狗版”《小姐与流浪汉》的剧照?#36130;?#20809;。剧照中,宠物狗“淑女”双眸微合,与流浪狗查普依偎。但不少网友大呼流浪狗太“流浪”,失去了原版动画中的美感。迪士尼经典..

相关热词搜索:长沙民政职业技术学院 长沙理工大学图书馆 windows7旗舰版价格 windows7旗舰版原版

上一篇: 118个试点城市将建医联体
下一篇: 满?#28526;?#30168; 试试刮痧去热毒

09皇家马德里vs比利亚雷亚尔视频
江西时时开奖号码查询结果 fc越野机车下载 电子游戏爆分和吃分的时间 彩神争霸8下载 240x320卡通人体艺术 天津快乐10分开奖查询 手机百度能赚钱吗 日本美女自拍大赛 发现快3中奖的秘密 赚钱吗万达大玩家 网赌大小单双有规律吗 海口小姐上门按摩 江苏快3遗漏 自贸区赚钱的行业 分分pk10计划大师 竞彩足球比分预测投注